Memikat calon pembeli es krim dengan asap nitrogen

Reporter: J. Ani Kristanti, Pradita Devis Dukarno | Editor: Tri Adi

Konsep dapur terbuka (open kitchen) yang menjadi tren beberapa tahun belakangan ini juga merambah gerai es krim. Dengan gastronomi molekuler atau teknik pembuatan makanan yang menggabungkan antara proses fisika dan kimia, es krim bisa dibuat dalam hitungan menit. Proses pembuatan es krim pun bisa dilihat langsung oleh para penikmatnya.

Lantaran proses pembuatannya menggunakan nitrogen cair (liquid nitrogen), jenis es krim ini sering disebut es krim nitrogen. Peran nitrogen cair adalah mendinginkan adonan es krim. “Proses pembekuan hanya berlangsung 2 menit–3 menit,” kata Astrid Hadywibowo, pemilik gerai Lin Artisan Ice Cream.

Jadi, es tidak perlu dibekukan di freezer dalam waktu lama. Es krim pun lebih segar karena tak memerlukan bahan pengawet dan bertekstur lebih lembut, karena butiran kristal es yang dihasilkan lebih kecil.

Tren baru ini pun dengan cepat meraih penggemarnya. Maklum, dunia kuliner memang lekat dengan hal-hal baru yang memancing rasa penasaran dari konsumennya. Tak mau melewatkan kesempatan, pengusaha kuliner ikut ambil bagian dalam perkembangan tren es krim nitrogen ini.

Astrid, misalnya. Setelah menguasai teknik pembuatan es krim nitrogen, pemilik sejumlah gerai kuliner ini segera memulai bisnis es krim nitrogen awal 2013 silam. Dia memang tertarik dengan konsep open kitchen karena bisnis pertamanya, toko permen Papabuble, juga menganut konsep serupa.

Usai berguru dari Singapura, Astrid membuka gerai Lin Artisan Ice Cream di Kemang. Dia pun mengklaim, gerainya sebagai pelopor bisnis es krim nitrogen di Indonesia.

Lin Artisan tak membutuhkan waktu lama untuk mencari pelanggan. Kemang yang terkenal sebagai tempat nongkrong anak muda turut mendukung gerai ini cepat populer. Namun, teknik baru pembuatan es krim ini juga berdampak pada kunjungan para penikmat es krim.

Di gerainya, Astrid menawarkan dua jenis es krim, yakni sorbet dan gelato. Ada 15 varian rasa yang ditawarkan, seperti stroberi, lemon, jeruk, vanila, cokelat, dan hazelnut. Untuk menyesuaikan pasar di kawasan Kemang yang akrab dengan anak muda, Astrid juga menawarkan varian rasa: rum rezin dan smiley bailis, dua menu es krim dengan alkohol, yang menjadi favorit kaum muda.

Harga berbagai varian es krim ini mulai Rp 39.000 hingga Rp 75.000. Dalam sehari, Astrid mampu menjual hingga 100 cup es krim. Jumlah itu berlipat di akhir pekan, yakni berkisar 200 cup. “Weekend memang ramai,” terang dia yang membuka gerainya mulai pukul 11.00 hingga pukul 23.00.

Kepopuleran es krim nitrogen juga menarik Ronald Prasanto untuk mendirikan Rons’s Laboratory pada Oktober 2013. Kini, Ronald yang juga berprofesi sebagai chef telah membuka tiga kedai es krimnya di mal kelas atas di Jakarta. “November nanti, kami akan membuka gerai baru di Pantai Indah Kapuk,” kata Jessica Hartanto, Area Manager Ron’s Laboratory untuk Jakarta.

Rons menawarkan enam varian rasa yang masing-masing diracik dalam mikser tersendiri. Meski begitu, Ron’s berani menawarkan rasa yang tergolong unik, seperti choco windproof yang memakai cairan tolak angin. Sedangkan menu andalan mereka adalah red velvet dan the breakfast. Setiap bulan, mereka juga rutin mengganti dua rasa lama dengan dua rasa baru.

Dalam satu bulan, Ron’s Laboratory bisa menjual hingga 5.000 cup es krim. Banderol harga per cup adalah Rp 55.000 hingga Rp 65.000.

Jessica bilang, peluang bisnis es krim nitrogen ini masih bagus. Sebab, tren bisnis ini tergolong baru dan pemainnya masih sedikit. Apalagi, “Sense masyarakat Indonesia lebih senang mencoba hal-hal yang baru,” tandas dia.

Tak berbeda jauh, Astrid juga melihat prospek bisnis ini masih bagus. Es krim nitrogen belum berkembang di kota-kota besar di luar Jakarta. Dia pun menerima banyak permintaan kerjasama dari orang-orang yang akan membuka bisnis serupa dari luar kota.

Tapi, yang perlu diingat, calon pebisnis es krim nitrogen tetap harus melihat pasar dan daya beli, lantaran harga es krim nitrogen masih terbilang mahal. Astrid pun masih mempertimbangkan untuk buka di kota lain. “Tapi, saya berniat untuk membuka Lin Artisan di Bali, karena di sana banyak pelancong yang mau mencoba hal-hal baru,” tutur Astrid.

Apakah Anda tertarik mengikuti langkah Astrid?

Sesuaikan pasar

Salah satu syarat untuk terjun di usaha ini adalah ketertarikan dengan es krim, termasuk gemar mencoba resep-resep baru. “Jadi, dia pun harus punya passion di dalam hal masak-memasak dan pengenalan bahan baku,” terang Astrid.

Sebab, menurut perempuan muda ini, resep dan bahan baku adalah dua hal yang paling krusial. Terutama, untuk menciptakan menu-menu yang sesuai dengan lidah pelanggan. “Kalau liquid nitrogen itu gampang belajarnya, tapi resep itu tergantung kemampuan seseorang,” kata Astrid.

Lantaran memegang prinsip, produk yang dijual harus yang terbaik, Astrid berusaha menyesuaikan sajiannya dengan lidah pengunjung. “Kalau produk kita tidak enak, akhirnya liquid nitrogen itu hanya gimmick untuk menarik konsumen. Sekali mereka mencoba, tak bakal balik lagi,” terang dia.

Setelah memiliki resep yang unik dan menguasai teknik pembuatan es krim nitrogen, langkah Anda selanjutnya adalah membeli peralatan untuk pembuatan es krim serta kedai. Sesuai sebutannya, untuk membuat es krim ini butuh bibit nitrogen cair. Sebagai tempat nitrogen cair ini, Anda harus memiliki tabung-tabungnya.

Astrid membeli tabung nitrogen cair buatan Prancis dan Malaysia dari supplier tabung nitrogen cair di Jakarta. Cuma, lantaran pemasoknya masih sedikit, harganya mahal. Ambil contoh, harga tabung berkapasitas 50 liter berkisar Rp 20 juta hingga Rp 25 juta per unit. Selain tabung nitrogen, peralatan lain yang dibutuhkan adalah mixer untuk mengaduk bahan-bahan es krim.

Setahun lalu, Astrid menghabiskan dana hingga Rp 1 miliar untuk mendirikan gerainya. Untuk membuat es krim pesanan pelanggan, Lin Artisan memakai lima mikser sekaligus. Dia pun mengaku, kini modalnya sudah kembali.

Untuk kedainya, Astrid memakai bahan-bahan pilihan. Karena es krim ini dibuat setelah ada pesanan pengunjung, maka bahan baku yang dipakai harus benar-benar segar. Untuk menjamin kesegaran buah, dia belanja buah setiap hari. “Seperti membuat jus, saya selalu pastikan bahan-bahan semuanya fresh,” ujar dia.

Karena nitrogen cair hanya dipakai untuk proses pendinginan, bahan baku es krim jenis ini tak berbeda dengan es krim konvensional. Sebut saja, susu, krim, gula pasir, gula bubuk, dan bahan lain yang menjadi varian rasa, seperti keju, hazelnut, dan Nutela.

Tentu saja, karena semua dibuat secara langsung, Anda harus benar-benar memperhatikan stok. Penyimpanan harus benar, supaya bahan segar tak lekas basi. Ada baiknya pula, Anda mencatat pemakaian bahan-bahan, berikut penjualan. Pencatatan ini penting supaya Anda bisa memastikan bahwa kebutuhan bahan baku setiap harinya. “Jadi, tak banyak bahan baku yang terbuang sia-sia,” kata Astrid.

Yang paling penting, dalam bisnis es krim ini, Anda harus bisa menciptakan keunikan produk untuk membedakan dengan pesaing. Ciri khas itu bisa digali baik dari varian rasa atau cara penyajian yang unik.

Lin Artisan, misalnya, membuat varian rasa es krim yang bercampur dengan alkohol. “Ini juga menjadi strategi kami untuk menangkap pasar, karena di kawasan Kemang banyak anak-anak muda,” jelas Astrid.

Sama seperti Lin Artisan, Ron’s Laboratory juga menyajikan sejumlah menu es krim yang unik. Ambil contoh choco windproof dengan sensasi mint berkat tetesan tolak angin. Lalu ada dragon breath, sejenis popcorn beku yang mengeluarkan asap. “Kita pernah ngeluarin rujak, jadi es krim dengan berbagai buah, seperti pepaya, nanas, sama bengkoang dengan rasa pedas atau ekstra pedas,” kata Jessica.

Meski ada orangtua yang sesekali mengudap es krim, boleh dibilang, penggemar es krim terbanyak berasal dari kalangan muda. Oleh karena itu, Anda harus pandai memilih media promosi yang efektif.

Untuk mengenalkan produknya ke konsumen, Astrid lebih banyak berpromosi melalui media sosial, seperti Facebook, Twitter, dan Instagram. Selain itu, promosi dari mulut ke mulut juga ampuh mempromosikan bisnis ini. “Sejauh ini, promosi kami efektif untuk menjaring anak-anak muda yang menjadi target pasar Lin Artisan,” urai Astrid.

Namun, karena es krim nitrogen ini termasuk tren baru, Anda tak boleh lelah membagi informasi kepada pengunjung. Baik, edukasi tentang keamanan penggunaan nitrogen maupun edukasi terhadap produk es krim itu sendiri.

Tengok saja, salah satu pengalaman Astrid ketika merintis bisnis ini. Selama tiga bulan pertama, gerainya sepi. “Banyak pengunjung yang masuk dan justru bertanya apa yang kami jual di toko ini,” seru dia.

Astrid pun memakluminya, karena toko es krimnya berbeda dengan gerai es krim konvensional yang memajang produknya dengan cantik. Sementara, es krim nitrogen baru dibikin setelah ada pemesanan. “Jadi, di awal-awal, kami harus banyak sekali menjelaskan kepada pengunjung bahwa es krim yang kita itu fresh atau langsung dibuat,” kisah dia.

Olah interior semenarik dan senyaman mungkin

Para pemain es krim nitrogen ini memang memasang kalangan menengah atas sebagai target pasar. Banderol harga jelas tak begitu ramah di kantong orang kebanyakan. Maklum, selain harus menggunakan bahan-bahan segar karena tak menggunakan pengawet, harga nitrogen cair juga mahal.

Untuk mengundang pengunjung yang menjadi target pasar, tentu saja pemilik gerai harus pandai-pandai memilih konsep atau menata gerai hingga tampak menarik dan nyaman. Tak lupa, mereka harus memberi pelayanan yang memuaskan.

Salah satu cara mencapai misi tersebut adalah menghadirkan dapur yang terbuka. Menurut Astrid Hadywibowo, pemilik Lin Artisan Ice Cream, selain terlihat menarik, dapur terbuka menyatakan kejujurannya pada konsumen. “Pengunjung bisa melihat langsung proses pembuatan, sekaligus bahan-bahan yang sedang dipakai,” jelas dia.

Dengan bantuan sang suami, Astrid menata dekorasi interior gerainya dengan menghadirkan salju-salju supaya lebih dekat dengan produk yang dijualnya. “Es krim kan dingin, makanya kami bikin dekorasi seperti masuk ke tempat yang dingin,” kata Astrid. Tak lupa, suasana dan tempat duduk dibuat senya-man mungkin bagi pengunjung.

Tak berbeda jauh, Ronald Prasanto juga mengolah interior Ron’s Laboratory semenarik mungkin. Seperti namanya, dia berusaha menghadirkan konsep laboratorium di gerainya. Dapur diolah agar tampil bak laboratorium. Tak jarang, kepulan asap putih terlihat dari laboratorium itu menandakan nitrogen cair sedang dituang ke dalam adonan pembuat es.

Para karyawan pun berpenampilan layaknya ilmuwan yang menggunakan jas lab berwarna putih, lengkap dengan kacamata  pelindung mirip dengan ilmuwan asli. Tampilan interior dibuat agar pengunjung benar-benar merasakan berada di laboratorium, seperti nama gerai itu, Ron’s Laboratory.

Untuk menguatkan kesan ala laboratorium, beberapa rasa es krim di sini disajikan dengan saus yang dimasukkan ke alat suntik atau pipet. Oh ya, alat suntik ini hanya sekali pakai alias dibuang ketika sudah dipakai. Contohnya, red velvet gelato, alat suntiknya berisi cream cheese cair sebagai pelengkap. “Ini termasuk ciri khas Ron’s yang menjadi selling point,” kata Jessica Hartanto, Area Manager Ron’s Laboratory untuk Jakarta.          

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News