Reporter: Tri Sulistiowati | Editor: Johana K.
KONTAN.CO.ID - Seakan tidak ingin kalah pamor dengan kopi, kini chocolate maker alias para ahli pembuat coklat mulai banyak bermunculan. Hal ini menandakan semakin bergairahnya industri olahan cokelat dalam negeri.
Indonesia merupakan negara nomor tiga penghasil biji cokelat dunia. Dalam setahun, total produksi kakao sekitar 350.000 ton. Jadi, tidak heran bila industri olahan biji cokelat dalam negeri kian berkembang
Produksi cokelat lokal pun kini tidak hanya menjadi dominasi oleh cokelat dari bahan baku setengah jadi atau pabrikan. Namun, para ahli cokelat (chocolate maker) juga mulai berperan dalam pengolahan cokelat, yakni pengolahan dari biji kakao yang diambilnya dari para petani.
Wednes Yuda, chocolate maker asal Yogyakarta sekaligus pemilik Cokelat nDalem mengatakan bila nilai eksotis biji coklat dalam negeri ini mampu mengundang para chocolate maker asing. "Saya sempat ngobrol dengan beberapa orang chocolate maker yang mengaku ingin mengolah biji cokelat asal Indonesia," katanya pada KONTAN, Kamis (11/1). Bahkan, tidak sedikit para ahli coklat mancanegara yang sengaja datang dan membuka bisnis coklatnya di tanah air.
Asal tahu saja, laki-laki yang akrab disapa Yuda ini sudah menggeluti profesinya sebagai chocolate maker sejak 2015 lalu. Ketertarikannya terhadap cokelat sejak duduk di bangku kuliah menjadi satu-satunya alasan untuk menggeluti profesi dan usaha ini. .
Awalnya, Yuda masih membuat cokelat dari bahan baku setengah jadi yang dia ambilnya dari para pemasok. Setelah berhasil dengan kreasi pertamanya, pemerintah pun mengajaknya untuk bertemu dengan para petani cokelat, dengan harapan dapat menjalin kerjasama dengan mereka.
Sadar akan potensi perkebunan cokelat dikawasan Gunung Kidul, Yogyakarta yang cukup melimpah, Yuda pun tergugah untuk memproduksi cokelat sendiri. Apalagi, teknik bean to bar yang sedang naik daun kian mempertebal semangatnya untuk membuat bahan baku cokelat sendiri.
Sayangnya, dia tidak mempunyai modal cukup untuk membeli mesin. Asal tahu saja, untuk proses pembuatan cokelat dari biji dibutuhkan mesin khusus. Mesin-mesin ini harus didatangkan langsung dari luar negeri.
Bak gayung bersambut, pada akhir tahun 2015 dia mendapatkan bantuan dari lembaga PUM asal Belanda untuk pengembangan dibidang cokelat. Dari bantuan itulah, dia mulai berinvestasi dengan membeli mesin serta berburu petani kakao berkualitas.
Ada empat kelompok petani kakao yang Yuda ajak kerjasama. Selain di Yogyakarta, ia juga merangkul petani kakao dari Aceh, Papua, dan Bengkulu. Dalam sebulan, kebutuhan biji cokelat mencapai 30 kg. Jumlah ini nantinya akan diolah menjadi cokelat premium dengan kadar 68%, 72%, 80%, 84%, dan 100%.
Yuda mematok harga jual Rp 50.000 per 85 gram. Konsumennya kebanyakan adalah wisatawan dalam dan luar negeri yang tengah melancong ke Yogyakarta. Dia mengaku, seluruh produksi cokelat premiumnya selalu habis diborong pembeli setiap bulan.
Lainnya, sebagai ahli cokelat, Yuda mengaku terus mengembangkan diri melalui berbagaipelatihan. Yang paling baru, dia belajar mengenai cokelat hingga ke Belgia. Selama 14 hari laki-laki bertubuh tinggi besar ini belajar mengenai pengolahan serta tren coklat dunia.
Seluruh ilmu yang dia dapatkannya selama pelatihan dijadikan bekal untuk menciptakan rasa cokelat baru. Misalnya, cokelat bercitarasa wedang dan lainnya. " Saya senang kalau dapat menciptakan rasa baru dan diterima oleh pasar," jelasnya.
Untuk menciptakan satu varian cokelat baru, Yuda membutuhkan waktu sekitar tiga bulan. Waktu sepanjang itu digunakannya untuk melalui tahap trial and error, hingga tes pasar sebelum meluncur ke pasar. .
Kearifan serta kekayaan budaya lokal memberikan banyak inspirasi baginya untuk menciptakan perpaduan rasa cokelat baru. Agar tidak tertinggal, laki-laki berusia 37 tahun ini juga rajin mengikuti tren coklat dunia.
Hanya saja, sebelum dibawa kepasar lokal dia selalu melakukan review apakah tren tersebut sesuai dengan selera konsumen Indonesia. Maklum saja, konsumen masih identik mengkonsumsi cokelat susu yang manis.
Menjadi seorang ahli pembuat cokelat tidak membuatnya terhindar dari kendala. Salah satu kesulitan yang dihadapinya saat ini adalah menemukan petani muda yang mau diajak berkerjasama untuk meningkatkan kualitas hasil panen. Pasalnya, rahasia rasa cokelat enak dikonsumsi adalah dari kualitas biji cokelat yang digunakan.
Sedangkan, untuk masalah makin banyaknya chocolate maker dalam negeri yang bermunculan tak begitu ia risaukan. Karena setiap pembuat cokelat pasti mempunyai ciri khas masing-masing serta sudah menjalin kerjasama dengan petani tertentu. "Sehingga tidak terjadi rebutan bahan baku jadi masih aman," jelasnya.
Perlu teliti dan keahlian
Bagi ilmu untuk tingkatkan kualitas kakao
Cokelat asal Indonesia dipercayai mempunyai rasa yang unik dan khas. Untuk mengembangkan rasa tersebut, kualitas biji kakao menjadi kunci utama. Sayangnya, tidak semua hasil panen kakao dalam negeri dapat digunakan untuk menghasilkan cokelat premium.
Wednes Yuda, pemilik Cokelat nDalem menjelaskan, salah satu rahasia pembuatan cokelat berada pada kondisi biji coklat. Sebaiknya, para petani harus melakukan fermentasi pasca proses petik. Proses ini untuk meningkatkan kualitas biji kakao.
Untuk mendorong para petani melakukan seluruh proses ini, Yuda bersama sang istri Meika Hasim selalu membagikan ilmu pengetahuan serta pelatihan kepada petani. Dengan catatan, bila hasil panen bagus maka akan dibeli dengan harga diatas rata-rata.
Kedepan, Yuda berencana untuk menaikkan kapasitas produksinya dengan mendatangkan mesin pengolahan cokelat dari luar negeri. Impor mesin sengaja dilakukan karena harga beli lebih murah bila dibandingkan dengan harga beli dalam negeri.
"Ini untuk meningkatkan jumlah produksi karena permintaan pasar makin meningkat," katanya pada KONTAN. Sayangnya, belum diketahui kapan dia bakal mulai menambah kapasitas produksi.
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News
