Peluang lebar datang dari usaha pembuatan keju

Reporter: J. Ani Kristanti, Melati Amaya Dori | Editor: Tri Adi

Tingkat konsumsi keju yang makin tinggi membuka peluang pendirian pabrik keju. Maklum, pasar keju semakin luas. Dari horeka, pemilik katering, hingga konsumsi untuk rumah tangga. Pemainnya pun belum banyak. Selain itu, seperti olahan susu lain, usaha pembuatan keju ini juga bisa mendatangkan untung lumayan besar.

Apakah Anda penyuka keju? Berbeda dengan para pendahulu kita yang mungkin belum terbiasa menikmati keju, generasi sekarang boleh dibilang lebih menyukai keju. Produk olahan dari susu itu merupakan bahan baku dalam berbagai resep masakan dan kue. Ada juga yang menjadikan keju sebagai camilan.

Sayang, selama ini produk keju banyak yang masih diimpor. Maklum, meski produksi susu melimpah, belum banyak orang yang terjun ke bisnis pembuatan keju.

Dalam hitungan Totok Winoto, Deputi Marketing PT Dairygold Indonesia, produsen Cheese Keju, pabrik keju di negeri ini belum bertambah secara signifikan. “Jumlahnya masih berkisar tujuh pabrik,” ujar dia. Saat berdiri di tahun 1997 silam, Dairygold merupakan pabrik keju kedua di Indonesia.

Itu alasan Totok menilai, usaha pembuatan keju, saat ini, masih sangat prospektif. “Semakin banyak keluarga di Indonesia yang mengonsumsi keju,” tutur dia.

Tri Haryanto, pemilik Trie’s Cheese, juga melihat potensi ini. “Kebutuhan keju sangat luas karena produsen piza dan pengusaha kue yang memakai keju semakin bertambah banyak,” jelas dia.

Kondisi inilah yang membuka peluang bagi usaha pembuatan keju. Apalagi, usaha pembuatan keju ini bisa mendatangkan untung besar. Tertarik untuk menggeluti salah satu usaha pengolahan susu ini?

Pilih skala usaha

Untuk membuka pabrik keju, Anda bisa memulainya dari skala kecil atau rumahan. Namun, jika Anda yakin bisa meraup pasar yang besar, tak ada salahnya juga membuat pabrik berkapasitas besar.

Itulah yang dilakukan Tri Haryanto saat mengawali usaha pembuatan keju edam dan mozarella pada medio Juni 2010 lalu. Kecintaan akan keju mengantar Tri yang waktu itu bekerja di perusahaan tambang, mulai membuat keju sendiri dengan modal Rp 300.000.

Kini, ia mengolah sekitar 1.200 liter hingga 1.300 liter susu segar setiap bulan. Ada tiga jenis keju Trie’s Cheese yang beredar di pasar, yakni keju edam, mozarella, paneere, dan cheese cream. Banderol harga produk tersebut seragam, yakni Rp 25.000 setiap kemasan 250 gram.

Proses pembuatan keju ini pun cukup sederhana. Untuk mengetahui cara pembuatan berbagai keju, Anda bisa mencarinya dari berbagai riset dan tutorial pembuatan keju yang sering diunggah melalui Youtube. Saat ingin menerjuni bisnis pembuatan keju pun, Tri banyak menimba ilmu dari berbagai tutorial di dunia maya.

Oh, ya, di dunia keju, memang berkembang berbagai jenis keju. Selain tekstur, warna dan rasa, keju-keju tersebut dibedakan dari tempat asal mula keju itu dibuat. Misalnya, keju edam adalah keju yang pertama kali dibuat di Edam, Belanda. Adapun keju cheddar adalah keju dengan tekstur keras yang berasal dari Desa Cheddar, Somerset, Inggris.

Masing-masing jenis keju tentu membutuhkan proses pembuatan yang unik. Ambil contoh keju edam dan mozarella. Tri menuturkan, untuk keju edam, susu harus dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu tinggi atau 700 Celsius (C). Adapun susu untuk keju mozarella tidak melalui proses itu. “Susu langsung diasamkan dengan asam sitrat dan enzim rennet untuk membentuk gumpalan seperti tahu (scurd),” ujar dia.

Yang paling penting, untuk memulai usaha pembuatan keju ini, Anda harus memastikan mendapatkan pasokan susu yang berkualitas. Tri sendiri mengambil susu dari tempat pemerahan susu di Sawangan.

Untuk memperoleh suplai susu yang stabil, Anda juga bisa mengajukan kerja sama ke koperasi susu. Kelebihan dari koperasi, mereka sudah menetapkan standar tertentu dalam produksi dan kualitas susu.

Bersama istrinya, Tri mengolah berbagai keju ini di rumahnya sendiri. Ia juga membuat sendiri cetakan keju edam dan mozarella. Peralatan untuk memasak keju pun sederhana, seperti kompor dan panci-panci besar. “Kalau sudah skala pabrik harus memakai mesin-mesin, seperti mesin pasteurisasi, mesin homogenizer, dan mesin koagurasi untuk menggumpalkan,” kata Tri.

Berbeda dengan keju hasil produksi pabrik, produk keju edam dan mozarella lebih banyak dipakai untuk pembuatan piza dan lasagna. “Kalau keju buatan pabrik biasanya berupa keju cheddar yang banyak dipakai oleh pengguna kue dan bakery,” ujar dia.

Sementara itu, selain dari susu segar, bahan baku pembuatan keju bisa berasal dari balok-balok keju cheddar. Biasanya, balok keju (keju padat) seperti itu, diimpor dari produsennya di luar negeri.

Selama ini, Dairygold Indonesia yang merupakan produsen keju olahan mendatangkan keju padat atau yang sering disebut keju natural (natural cheese) dari Selandia Baru dan Australia. “Kami mengimpor dari dua negara tersebut karena lokasi dekat, supaya kualitasnya tak berubah,” ujar Totok.

Selain itu, pemasok keju natural di Indonesia memang paling banyak dari Selandia Baru dan Australia. Tak sulit juga mendapatkan pemasok keju natural ini. “Kalau dari Eropa, takut terlalu lama pengirimannya,” terang dia.

Hampir sama seperti pengolahan keju dari susu, keju padat ini harus dipasteurisasi pada suhu 850C untuk membunuh bakteri yang tidak berguna di keju tersebut. Proses pasteurisasi ini berlangsung sekitar 3 menit–10 menit. Setelah itu keju didiamkan dalam suhu ruangan sekitar 24 jam. “Nah, setelah dingin, baru keju siap dikemas,” jelas Totok.

Dalam proses produksi berbagai jenis keju ini, Dairygold tak memakai bahan tambahan lain untuk mempertahankan kualitas keju. Maklum, ada kalanya, produsen keju pabrikan menambahkan bahan lain untuk menambah volume dan berat. “Kami hanya memberikan perlakuan berbeda pada saat pengolahan untuk masing-masing produk,” terang Totok.

Berbagai varian keju cheddar diproduksi oleh Dairygold, mulai favorite cheddar cheese, tasty cheddar cheese, delicious filed cheddar cheese, flavours of edam, easy melt, cheese spread, hingga cream cheese. Mereka mengemas produk keju ini mulai dari bobot 200 gram hingga 2 kilogram.

Dairygold memang menggunakan mesin-mesin berskala pabrik. “Peralatan kami menggunakan teknologi Jerman,” tambah Totok. Adapun untuk pendinginan, Dairygold hanya menggunakan ruangan terbuka dengan suhu kamar, agar keju dingin secara alami.