Reporter: Hendra Gunawan | Editor: Tri Adi
Kelebihan tahu Iwul ada pada rasanya yang gurih, renyah, dan isinya yang padat. Itu berkat teknik pembuatan tahu yang sudah dilakukan turun temurun. Untuk memenuhi permintaan konsumen dari berbagai kalangan, para perajin tahu sentra tahu Kampung Iwul memproduksi tahu dalam tiga ukuran dengan harga Rp 200 hingga Rp 300 per biji.
Tahu yang berasal dari sentra tahu Kampung Iwul, Parung, Bogor sudah kesohor hingga Jakarta dan Banten. Kelebihan tahu Iwul yang terletak pada rasanya yang gurih, renyah, dan isinya yang padat, yang membuat makanan rakyat ini melambung namanya. Apalagi, tahu Iwul tidak mengandung bahan pengawet.
Meski begitu, proses pembuatan tahu Iwul sejatinya sama seperti tahu-tahu lainnya. Namun, Nean, perajin tahu sentra tahu Kampung Iwul, mengatakan, mereka mempunyai teknik rahasia pemrosesan tahu yang sudah dilakukan secara turun temurun.
Lantaran rahasia, Nean enggan menjelaskan proses itu secara terperinci. Yang jelas, kata dia, untuk membuat tahu, para perajin akan merendam kedelai sebagai bahan baku utama terlebih dahulu. Proses perendaman ini dilakukan selama enam jam, mulai pukul 23.00 malam hingga 05.00 subuh.
Setelah selesai direndam, kedelai digiling menjadi tepung. Kemudian, dimasak dalam air mendidih selama sekitar 30 menit. Nean bilang, jarak waktu antara penggilingan dan memasak tak boleh lebih dari lima menit. "Supaya kualitas tahunya bagus," ungkap dia berbagai sedikit rahasia.
Selesai dimasak, tepung yang sudah menjadi bubur kedelai, lalu diangkat untuk disaring dan diambil sari airnya. Sari air ini yang diproses menjadi tahu. Sedang, ampas bubur kedelai dipisahkan untuk bahan oncom atau makanan ternak.
Sari air tersebut lantas didiamkan hingga menggumpal untuk memudahkannya dibungkus menjadi tahu. Sebagai pembungkus, Nean biasanya memakai saringan petis atau kain belacu.
Setelah dibungkus, selanjutnya dimasak kembali menggunakan air yang sudah diberi kunyit untuk menghasilkan warna kuning pada tahu. "Kalau dihitung sejak jam lima subuh, total proses pembuatan tahu bisa memakan waktu sekitar sembilan jam," ujar Nean.
Tapi, begitu pemasakan ulang itu kelar, Nean tidak langsung menjual tahu buatannya hari itu juga. Ia baru memasarkannya pada keesokan harinya. Alasannya? Nean enggan berbagi rahasia ini. Yang pasti, ia melepas tahu Iwul bikinannya Rp 200 per biji.
Berbeda dengan Nean yang hanya memproduksi tahu Iwul dalam satu ukuran, Mamad, perajin tahu lainnya di sentra tahu Kampung Iwul, membuat tahu dalam beberapa ukuran. "Rata-rata perajin tahu di kampung ini memproduksi tahu dalam tiga ukuran," katanya.
Pertama, ukuran terkecil yang dijual dengan harga Rp 200 per biji. Kedua, ukuran sedang seharga Rp 250. Dan, ketiga, ukuran terbesar yang dilego seharga Rp 300.
Menurut Mamad, para perajin sengaja membuat tahu dalam tiga ukuran untuk memenuhi permintaan pasar yang beragam. Sebab, tidak semua pembeli menginginkan ukuran yang besar atau yang kecil saja.
Apalagi, masing-masing pasar yang menjual tahu Iwul mempunyai karakter pembeli yang berbeda-beda. Namun, meski ukurannya berbeda, Mamad memastikan, rasa tahu Iwul tetap sama saja: gurih dan renyah.
Saban hari Mamad mengolah sekitar 100 kilogram kedelai sebagai bahan baku pabrik tahunya. Dari kedelai sebanyak itu, ia bisa menghasilkan sekitar 3.000 potong tahu. Rinciannya, 1.200 potong yang berukuran kecil, 1.000 potong dengan ukuran sedang, dan 800 potong tahu berukuran besar.
Mamad menjual tahu bikinannya ke sejumlah pasar tradisional di wilayah Tangerang dan Jakarta Selatan. Dari penjualan tahu itu, setiap harinya, Mamad bisa mengantongi pendapatan hingga Rp 730.000. Tapi, "Untung kami tidak terlalu besar," katanya. Berapa? Mamad menyimpan rapat-rapat laba bersihnya.
Yang pasti, selain dari penjualan tahu, Mamad juga mengantongi penghasilan dari ampas tahu yang bisa digunakan untuk makanan ternak. Dari 100 kilogram kedelai tadi, bisa menghasilkan sekitar 20 kilogram ampas tahu yang dibungkus dalam lima karung.
Setiap satu karung ampas tahu laku di jual Rp 2.500. Hasil penjualan ampas tahu tersebut oleh Mamad digunakan sebagai tambahan modal untuk membeli bahan baku pembuatan tahu keesokan harinya.
(Bersambung)
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News
Berita Terkait
Sentra tahu yang sudah ada sebelum 1945 (1)
