Makin gurih kecapnya, makin legit labanya

Reporter: J. Ani Kristanti, Melati Amaya Dori | Editor: Tri Adi

Hampir di setiap meja makan dan meja dapur, terselip botol kecap. Sebagai penyedap masakan, kecap sangat akrab dengan lidah orang Indonesia. Tak heran, bisnis kecap kian menggiurkan karena konsumsi yang bertambah besar. Olahan kedelai dan gula aren ini bisa mendatangkan keuntungan hingga 30%.

Kecap adalah salah satu produk olahan kedelai yang sejak lama akrab di lidah masyarakat Nusantara. Bahkan, sebagian dari mereka telah menganggap kecap sebagai bumbu pelengkap yang tak bisa dipisahkan dari setiap sajian yang dimasak setiap hari.

Selain sebagai penyedap masakan, kecap juga sering menjadi teman bersantap. Rasanya yang gurih dan manis, kerap menggugah selera saat kita menyantap makanan.

Lantaran penggunaan kecap sudah populer sejak dulu, tidak mengherankan jika hampir setiap daerah di Indonesia memiliki kecap yang menjadi ciri khas di daerah tersebut. Bahkan, merek-merek kecap itu sudah dikenal sejak puluhan tahun silam. Sebut saja, kecap Mirama, Sukasari, Menjangan, Cemara dan lainnya.

Pangsa pasar kecap di Indonesia memang cukup besar. Saat ini, pasar kecap tingkat nasional masih didominasi oleh perusahaan-perusahaan besar dengan jangkauan pemasaran yang luas. Seperti PT Unilever dengan nama produk Kecap Bango, PT Heinz ABC dengan produknya ABC, PD Sari Sedap Indonesia dengan kecap bermerek Kecap Nasional, dan PT Indofood Sukses Makmur dengan label Kecap Indofood.

Meski sejumlah produsen besar telah merangsek masuk, bukan berarti peluang bisnis kecap tertutup. Terbukti, para pemain baru, dengan mengusung merek yang lebih lokal dan skala yang lebih kecil bisa mencuil pasar kecap. Dengan mengutamakan kualitas bahan baku dan proses pembuatan, mereka masuk ke pasar premium.

Maklum, pasar kecap terus membesar seiring tingginya tingkat konsumsi penduduk Indonesia. Selain konsumen rumah tangga, pembeli kecap juga datang dari pelaku usaha kuliner. Kondisi inilah yang membuat pasar kecap bisnis kecap masih menjanjikan.

Salah satu produsen kecap di Majalengka, Suhardi Saad Wangsadidjaja, menilai potensi bisnis kecap masih sangat bagus di masa mendatang. “Di setiap daerah masih terbuka peluang untuk membuka pabrik kecap,” jelas pemilik CV Madja Mendjangan ini.

Apalagi, bila kualitas produksi kecap baik, tak tertutup kemungkinan kecap menjadi produk khas daerah tertentu. “Jadi, wisatawan bisa membeli kecap dari daerah itu sebagai oleh-oleh,” kata Suhardi.

Lantaran kenikmatan yang sudah melekat kuat di lidah, sering para perantau akan membawa kecap dari daerah asalnya. Demikian pula, dengan pengusaha kuliner khas dari daerah tertentu yang biasanya mengandalkan merek kecap dari daerahnya. Supaya cita rasa masakan tak berubah, mereka juga akan mengambil kecap daerah saat berekspansi ke luar daerah.

Suhardi yang menjual kecap merek Madja Mendjangan menyebut bisnisnya terus meningkat. Kini, setiap bulan, ia mampu mengolah satu ton kedelai hitam dan menghasilkan sekitar 1.200 liter kecap.

Untuk menjaga kualitas Madja Mendjangan, Suhardi hanya menggunakan kedelai hitam sebagai bahan baku kecapnya. Ia mengemas kecap dengan rasa manis sedang itu dalam ukuran 575 cc, 275 cc dan 140 cc. Harga jual Madja Mendjangan mulai dari Rp 4.500 untuk kemasan 140 cc, Rp 8.000 untuk kemasan 275 cc dan Rp 16.000 untuk kantong 575 cc.

Kapasitas produksi yang terus meningkat juga dialami oleh Eni Purbani, produsen Kecap Cemara dan Jamburi di Blitar, Jawa Timur. Membangun usaha pembuatan kecap sejak 1994, kini Eni mengolah hingga 2,5 ton kacang kedelai setiap bulan. Padahal, saat pertama kali membuka usaha pembuatan kecap 20 tahun silam, kapasitas produksi Eni baru 10 kilogram (kg), setiap kali produksi.

Selain potensi pasar yang terus meningkat, usaha pembuatan kecap juga menjanjikan keuntungan yang cukup menggiurkan. Asal tahu saja, margin yang bisa dikantongi para pelaku bisnis ini bisa mencapai 20% hingga 30%. Apakah Anda tertarik?

Proses sederhana

Untuk menggeluti usaha pembuatan kecap, tak dibutuhkan keahlian khusus. Pasalnya, proses pembuatan kecap relatif sederhana dan tidak membutuhkan teknologi.

Bersama sang ayah, Eni pun memulai usaha ini dengan melakukan uji coba resep terlebih dulu untuk mendapatkan kualitas rasa yang dapat diterima oleh pasar. “Dulu, kami juga memakai alat masak seadanya lo,” kenang Eni.

Ada baiknya, Anda menyesuaikan rasa kecap dengan selera masyarakat sekitar. Pasalnya, untuk tahap awal, biasanya Anda akan menjangkau pasar terdekat, yaitu masyarakat sekitar. Selain dari rasa yang timbul, gurih, asin dan manis, dan bau yang harum, kekentalan kecap juga harus menjadi perhatian Anda.

Secara umum, proses pembuatan kecap meliputi: menyortir biji kedelai dari berbagai kotoran, perendaman, perebusan, peragian fermentasi, penjemuran, fermentasi dalam larutan garam, penyaringan, pemberian gula dan bumbu, perebusan, dan pengemasan.

Hingga kini, Suhardi masih menggunakan berbagai peralatan tradisional untuk mengolah kedelai ini. Seperti tampah kayu untuk menjemur, wadah ember besar untuk merendam dan panci besar dan tungku kayu bakar untuk memasak. “Tapi, bisa juga menggunakan mesin untuk pemanas dan pengaduknya, seperti di pabrik-pabrik besar,” jelasnya.

Selain kedelai sebagai bahan baku utama, pembuatan kecap juga membutuhkan bahan lainnya, yakni gula aren untuk memberi rasa manis dan garam untuk proses fermentasi. Di luar itu, pada proses fermentasi, industri kecap biasanya menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae.

Namun, ada pula, perajin yang tidak menggunakan ragi atau jamur dalam proses fermentasi ini. Suhardi, misalnya, melakukan fermentasi dengan cara menyimpan kedelai yang telah dijemur dalam ruangan dengan suhu kamar. “Disimpan selama tujuh hingga 14 hari, sampai keluar jamur,” jelasnya.

Kedelai yang umum digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa varietas kedelai unggul yang cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain Merapi, Cikuray, Malika, Detam-1 dan Detam 2. Kedelai itu memiliki kadar protein yang tinggi.

Pasokan kedelai bisa diperoleh dari beberapa daerah yang merupakan kantong penghasil kedelai. Di Jawa Barat, Suhardi memasok kebutuhan kedelai dari Cirebon, Jawa Barat dan beberapa daerah di Jawa Tengah, seperti seperti Kedu, Grobogan dan daerah Bantul di Yogyakarta. “Kedelai hitam dari sana sangat banyak. Bahkan, lebih banyak daripada Majalengka,” kata Suhardi.

Sama seperti Suhardi, Eni pun mengungkapkan, banyak mendapat pasokan kedelai dari beberapa daerah di Jawa Tengah. “Saya biasanya mendapat tawaran dari tengkulak,” ujarnya. Harga kedelai hitam berkisar antara Rp 8.000 hingga Rp 9.000 per kg.

Selain kedelai, Anda juga harus memastikan pasokan gula aren. Sebab, seperti kedelai, pasokan gula merah atau gula aren juga mengenal musim. Kualitas gula merah pun menentukan kualitas kecap yang Anda. Oleh karena itu, ada baiknya, Anda mencari pemasok gula merah yang cukup baik, mengingat kebutuhan gula ini juga tak kalah besar dengan kebutuhan kedelai.

Lantaran melalui proses penjemuran, Suhardi pun berpesan, agar lokasi pabrik berada di wilayah yang terpapar sinar matahari. “Pabrik harus berada di daerah dengan musim yang jelas. Selain harus terkena sinar matahari, lokasi produksi harus ada ruang yang memiliki suhu kamar untuk tempat fermentasi kedelai,” jelas dia. Maklum, untuk proses fermentasi, ada kalanya, perajin tak memakai ragi khusus, seperti Suhardi.

Pengemasan kecap bisa dilakukan dalam botol beling, botol plastik, maupun kemasan plastik isi ulang yang lebih praktis. Anda pun harus mempertimbangkan jenis wadah yang dipakai sebagai kemasan, karena berkaitan dengan strategi produksi dan pemasaran.

Pengemasan dengan botol tentu saja membutuhkan biaya yang lebih besar. Anda harus membeli dan mengumpulkan botol-botol ini dari para pemasok. Belum lagi, Anda butuh tenaga untuk membersihkan dan mensterilkan botol tersebut.

Nah, Anda bisa memilih kemasan berupa botol plastik berupa saset isi ulang . Selain lebih hemat, jenis kemasan ini juga tak sulit dicari. Desain kemasan dan ukuran pun harus menjadi pertimbangan lainnya, untuk memikat konsumen. Apalagi bila memposisikan kecap untuk oleh-oleh. Dalam hal ini, Anda pun bisa meminta bantuan seorang desainer grafis untuk membuat desain kemasan, sekaligus label yang memikat.

Seperti produk-produk consumer goods yang lain, agar kecap Anda laku, Anda membutuhkan strategi pemasaran yang jitu. Bila Anda membidik konsumen lokal atau daerah sekitar lokasi pabrik berada, promosi dari mulut ke mulut menjadi senjata ampuh untuk berpromosi. Baik Suhardi maupun Eni telah membuktikan promosi mulut ke mulut untuk produk kecap paling ampuh.

Namun, jika ingin memperluas pasar, tidak ada salahnya Anda menyalurkan produk kecap tersebut ke jaringan ritel modern atau toko tradisional yang ada di daerah Anda. Tujuannya, agar konsumen lebih mudah menemukan produk Anda. Jika mengincar pengusaha kuliner, Anda juga bisa menyiapkan kemasan berukuran besar, seperti jeriken.

Nah, siapkah Anda menjadi produsen kecap?